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九大簋家宴

2019-07-28>>来源:常识坊整理

 

九大簋家宴

目录

一、老广白切鸡
二、汤灼大虾
三、干鲍烩海螺鱼肚
四、海参花菇鲜菌
五、传统扣肉
六、绿豆酿莲藕
七、接官亭叉烧
八、干贝土鱿炒粉丝
九、金汁素豆腐

一、老广白切鸡

1、简介
选用2~3斤的清远鸡作为材料,每只鸡上桌都伴有小鸡蛋,说明这些鸡都已经有足够的日子。广州人无鸡不成宴,鸡肉不够好绝对会让挑剔的老广大皱眉头。有了小鸡蛋的鸡,日子足够,鸡肉紧致,白切的做法带出鸡肉的鲜味,就是老广最爱的传统美味。

2、材料
葱、姜、蒜、白酒、腌好的鸡、放进预热好的蒸锅里面,蒸25分钟,即可开吃。

二、汤灼大虾

1、简介
选用肉质紧致的海虾作为材料,但是最吸引的其实是灼虾用的高汤。用了火腿、老鸡等材料熬制的高汤用来灼虾实在是有点奢侈的一件事,但这样灼出来的海虾,鲜甜,而且高汤浓郁的味道带到虾肉当中,不需要蘸料已经足够美味。

2、特色
白灼虾以鲜虾通过白灼之法烹饪而成,虾鲜嫩,美味可口, [1]  而且烹饪简单。
食用功效有健脾养脾、养胃健胃、补血养血、补气益气、调理肠胃、滋阴补阴、开胃消食、清热去火、抗衰老、增强抵抗力。

三、干鲍烩海螺鱼肚

1、简介
要炮制干鲍其实是很麻烦的一件事,泡水,炆制,各种繁琐的流程绝对不是用鲜鲍能比的。但是干鲍晒干的过程让肉质更紧实弹牙,虽然干鲍是旧时运输不便想出的储藏手段,但其实在传统菜式中干鲍的口感和对大厨功力的考究并不是鲜鲍所能替代的。

2、特色
干鲍,海螺片,鱼肚都是名贵海货,炆制后调入酱汁,味道浓郁。全身都十分细嫩,易对美容和皮肤靓丽是很有作用的。民间有这样一说:吃鱼的女士更漂亮,吃鱼的先生更健康,吃鱼的孩子更聪明。 

四、海参花菇鲜菌

1、简介
海参同样是海四珍中的一员,在厨师巧手泡发后烹饪,调入酱汁,再加上鲜菌垫在底部吸收充盈的酱汁,喜欢海货的绝对不能错过。

2、功效
花菇味甘,性平;补脾胃,益气,主治食欲减退,少气乏力。

五、传统扣肉

1、简介
材料用精选的五花肉,每块肉都能数出肥瘦相间的五层。这个部位的肉,不肥腻,但也不会缺少了油脂的丰盈而让肉质感觉干、柴。配合带点清甜口感的梅州客家梅菜制成,最是下饭。

2、点评
扣肉发源于广东,以 梅菜扣肉最为著名,一般狭义的扣肉就指梅菜扣肉。是梅州传统特产,色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,被传为“正气”菜而久负盛名。

六、绿豆酿莲藕

1、简介
绿豆和莲藕是绝配,绿豆做成豆蓉,嵌入莲藕孔中,再用高汤烹制,莲藕吸收了高汤的鲜甜,简简单单却足够动人。

2、细节
要尽量做到每个藕孔都放入绿豆 ,可以用筷子往孔里扎,使绿豆填充更均匀。选择莲藕要选肉厚,粉的那种,做这款一定要粉的藕才好吃。加放绿豆在汤里一起煮,这样就可以连汤一起喝了,一点也不浪费。

七、接官亭叉烧

1、简介
广州水路一直是重要的交通枢纽,在天字码头附近有古建筑接官亭——顾名思义,迎接朝廷命官的地方。至于接待朝廷命官会不会用叉烧我无法考究,但这道传统的叉烧实实在在就是那旧事味道。酱汁用生抽冰糖等调制,加入黄豆,叉烧和黄豆都软糯无比。其实带汁的叉烧才是传统的味道。

2、点评
多呈红色,瘦肉做成,略甜。是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上,放入炉内烧烤。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳,称之为“半肥瘦”。

八、干贝土鱿炒粉丝

1、简介
用干贝、干鱿鱼、虾干等炒香,再和泡发的粉丝一起炒制而成。海货香口,炒制粉丝油太多显腻,油少了容易焦,见微知著,细微处最显大厨功力。

2、特点
酸辣开胃、口感滑嫩。制作关键,鳝鱼段过水和煨制的时间都不要过长,断生即可。

九、金汁素豆腐

1、简介
客家豆腐走油,再调入酱汁,豆腐吸收了酱汁的香气,配以淡淡的黄豆香气,稍感淡雅的菜式作为收官最是合适。

2、点评
是一道家常美食,主要原料有豆腐等。豆腐蛋白质丰富。大豆的蛋白质生物学价值可与鱼肉相媲美,是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属于完全蛋白质,其氨基酸组成比较好,人体所必需的氨基酸它几乎都有。

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